Recette de veau aux baies et liqueur de myrte


4 pièces de veau de 200 grammes environ chacun
200g de farine de châtaigne
130g de châtaigne

33 cl d’eau
80g d’olives noires dénoyautées
1 botte de ciboulette

2 tomates
2 branches de basilic

5 grammes de baies de myrte
1 verre de liqueur de myrte
25g de fond de veau en poudre

PREPARATION

Enlever le pédoncule et plonger les tomates dans de l’eau bouillante 10 secondes puis dans de l’eau avec des glaçons. Enlever la peau.
Hacher les châtaignes, la ciboulette, les olives noires et gardez-en 4 entières.
Passer la farine de châtaigne au tamis sur un papier sulfurisé.

Dans une casserole, faites bouillir de l’eau salée. 
Ajouter ensuite la farine de châtaigne et remuer à l’aide d’un fouet pendant 5 minutes.
Puis les olives noires, la ciboulette hachée et les châtaignes concassées.
Quand la pulenda commence à faire de la vapeur, débarrasser et mouler en cadre.

Couper les tomates en 4, enlever les pépins et tailler la chair en dés.
Ciseler le basilic.
Dans un cul de poule mélanger les tomates et le basilic puis assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive.
Dans une casserole, délayer le fond de veau dans un peu d’eau. 
Dans un sautoir, faire revenir les pièces de veau, assaisonner avec les baies de myrte et colorer joliment sur toutes les faces. 

Enlever la graisse et déglacer avec la liqueur de myrte, ajouter le jus de veau, laisser réduire et adjoindre la viande. 

Détailler la pulenda avec un emporte-pièce à votre goût.
Dans une poêle antiadhésive, ou avec un peu de matière grasse, faire revenir une minute sur chaque face. 

Pour le dressage : 
Mettre le quasi de veau coupé en deux au centre de l’assiette.
Ajouter la pulenda tout autour et la concassée de tomates.
Verser la sauce sur le quasi. 
Couper les olives noires restantes en rondelles et les poser sur la tomate concassée. 
Terminer par quelques feuilles de basilic et rectifier l’assaisonnement.  


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